一、春季

 斑苦竹笋  

（图片转载自百度作者乌蒙之声）

 1、斑苦竹基本特征：Pleioblastus maculatus (McClure) C. D. Chu et C. S. Chao.为禾本科苦竹属植物。秆高4-12米，粗1.5-7厘米不等，每节有3-5枝。笋壳为棕红色略带绿紫色，近革质，背部有丰富油脂具有光泽感，有棕色斑点，带清香。斑苦竹笋略带苦味，后有回甘。长宁也称为甜苦笋。  
2、出笋日期：笋期4-5月。  
3、分布区域：长宁县、翠屏区、南溪区、高县等。  
4、推荐烹饪方式：川南地区通常吃其苦味回甘与清香，一般直接烧制，不焯水，焯水也可一定程度上去除苦味。宜宾地区的特色烹饪菜式为斑苦竹笋烧鳝鱼和斑苦竹笋肉片汤、此外斑苦竹笋酸菜鱼、斑苦竹笋炒肉、白油斑苦竹笋等都为苦笋常见烹饪方式。  

筇竹笋

1、筇竹基本特征：Qiongzhuea tumidinoda  Hsueh et Yi.别名：罗汉竹。禾本科筇竹属植物，秆高2.5-6米，直径1-3厘米，节间15-25厘米，基部常有5节在地表下，3主枝，1-4条次生枝，适宜海拔为1500-2100米，筇竹秆为优良竹工艺品原料，可做景观竹，笋壳多为黄绿色，厚纸质，微带紫色，有纵脉纹，密而显著，筇竹笋体积较小，但味道鲜美，笋质细腻，笋肉肥厚，每年有大量笋制品畅销国内外。  
2、出笋日期：笋期4月下旬-5月中旬。  
3、分布区域：屏山县、兴文县、筠连。  
4、推荐烹饪：可焯水去除涩味后烹饪，也可直接烧制，煮汤鲜美味汤。筇竹笋蒸鸡，白油清炒、筇竹酸菜老鸭汤、泡椒筇竹笋等都为筇竹笋常见菜。  

毛竹笋  

（图片转自新浪作者梦回故乡旅游）  

1、毛竹基本特征：Phyllostachys heterocycla(Carr.)Mitford var.pubescens（Mazel ex H.de Lehaie） Ohwi.别名：楠竹。散生竹，禾本科刚竹属植物。秆高达20余米，粗者可达20余厘米，其秆型粗大，可做建筑支撑，可编织用具及工艺品，笋味美，加工方式多。笋壳为黄褐色和紫褐色，具有褐色斑点密生棕色刺毛。春笋体积大，节间多中空；冬笋体积小，肉质细腻，多实心。  
2、出笋日期：笋期分为冬笋与春笋，冬笋12月-次年2月，春笋3-4月。  
3、分布区域：长宁县、兴文县、江安县、筠连县、高县等。  
4、毛竹笋与推荐烹饪：毛竹笋体积较大，略带涩味，食用历史悠久。可焯水煮透后烧、炒、蒸、煮，也可凉拌。有毛竹笋腊肉汤、香椿竹笋、酱汁春笋块、凉拌鲜笋、泡椒风味笋、毛竹笋炒肉等多种做法。  

雷竹笋  

（图片转自花瓣网默雨）  

1、雷竹基本特征：Phyllostachys praecox C.D.Chu et C.S.Chao f.pevernal S.Y.Chen et C.Y.Yao.散生竹，禾本科刚竹属。秆高可达8-10米，粗4-6厘米，节间长度15-25厘米，节间向中间变细。幼秆深绿色，节暗紫色，老秆绿色、黄绿色或灰绿色；笋壳褐绿色或淡黑褐色。此外也有同为刚竹属，肉红色笋壳的红壳雷竹。雷竹笋清甜细腻，为沿海十分常见的食用竹种。  
2、出笋日期：笋期在2-4月，覆盖培育可提前至12月出笋。  
3、分布区域：南溪区、翠屏区有部分引种。  
4、推荐烹饪：雷竹笋可直接烧制，在江浙一带，可油焖、烧制、煮汤。油焖竹笋、凉拌雷笋、雷笋炒牛百叶、雷笋炖鸡、手剥笋等为常见菜。

（图片转载自宜宾浙川生态农业科技有限公司）  

水竹笋  

（图片来自花瓣网归园田居视觉工作室）  

1、水竹基本特征：Phyllostachys heteroclada Oliv. 禾本科刚竹属的散生竹，秆高达8（10）米，粗4（5.5）厘米，节间长达38厘米。分枝角度大，以致接近于水平开展，水竹韧性好，适宜编器具和工艺品美观耐用，燃烧后能产生竹油、竹炭。水竹笋壳常为绿色带紫色，水竹笋味鲜甘甜。我市水竹笋多为野生，未经管理，笋体较细小，清脆有余，带有麻涩味，多加工为泡椒笋、清水笋。  
2、出笋日期：笋期4-5月。  
3、分布区域：珙县、高县、屏山县等都有分布。  
4、推荐烹饪：宜焯水浸泡漂洗后食用。凉拌水竹笋、腊肉炒水竹笋、干锅水竹笋等为常见烹饪方式。  

二、夏季  

绵竹笋（梁山慈竹笋）  

（图片来自江安摄影牟一平）

1、梁山慈竹基本特征：Dendrocalamus farinosus(Keng et Kengf.)Chia et H.L.Fung。别名：绵竹、瓦灰竹、大叶慈竹等，禾本科牡竹属。秆直立，高7-12米，秆梢弯曲或略下垂；节间长20-45厘米，圆筒形，秆壁厚，秆环微微隆起；箨环附有箨鞘基部残留物，主枝明显。笋壳多为绿色边缘带蓝，笋体积较大，产量高，适做笋材两用林培育。绵竹笋肉质细腻绵密，略带涩味有回甘。  
2、出笋日期：笋期7-9月。  
3、分布区域：江安县、长宁县等分布较多。  
4、推荐烹饪：宜焯水断生后行烹制或直接炖煮。绵竹炖排骨、绵竹笋炒肉片、猪油炒鲜笋、绵竹笋烧肉等为常见烹饪方式。  

绿竹笋  

（图片来自淘宝网王小二）

1、绿竹基本特征：Dendrocalamopsis oldhami (Munro)Keng f. 别名：毛绿竹、乌药竹，禾本科绿竹属植物。绿竹秆高6-12米，直径3-9厘米，节间圆筒形，秆壁厚4-12mm，邻节之间稍作“之”字曲折，秆节有三主枝，若干细枝。著名笋用竹种，绿竹笋形状似马蹄，得名“马蹄笋”，未出土时，脆甜，是少量宜鲜食的品种，也可以加工制作笋干和罐头。笋期长，产量高，但老化快，需较强的经营管理技术。  
2、出笋日期：5-11月出笋。  
3、分布区域：翠屏区宋家镇、长宁县、南溪区。  
4、推荐烹饪：绿竹笋，宜鲜食，冰镇后更脆甜，但需注意夏季绿竹笋老化快，宜冷藏并尽快食用。鲜切绿竹笋、绿竹笋沙拉、绿竹笋排骨汤、绿竹鲜笋粥等清淡做法更能保留绿竹笋脆甜风味。  

硬头黄竹笋  

1、硬头黄竹基本特征：Bambusa rigida Keng et Keng f. 禾本科簕竹属植物，秆高5-12米，直径2-6厘米，尾梢略弯拱，下部劲直；节间长30-45厘米，无毛，幼时薄被白色蜡粉，秆壁厚1-1.5厘米。箨鞘早落，硬革质，背面无毛，于下半部近内侧边缘贴生暗棕色刺毛，老时变无毛。硬头黄竹秆材厚而坚实，且其下部挺直，常用作搭棚架、晒架以及做各种农具，多做材用，其笋脆苦，焯水漂洗后笋色明黄且风味浓郁有特色。  
2、出笋日期：笋期7-9月。  
3、分布区域：长宁县、江安县、高县等分布较多。  
4、推荐烹饪：宜煮透，反复漂洗去苦，硬头黄竹笋吃油，可猪油烹饪增香。竹笋烧排骨、笋片炒肉、白油炒笋为佳。  

麻竹笋  

（图片来自佛冈县人民政府美食特产）  

1、麻竹基本特征：Dendrocalamus latiflorus Munro.秆高15-25米，径15-30厘米，梢端弓形下弯，中部节间长45-60厘米，幼时被白粉。秆亦供建筑和篾用，庭园栽植较为美观。笋体积大，产量高，每年均有大量笋干和罐头上市。  
2、出笋日期：麻竹笋出笋期在5~11月，盛产在七八月。  
3、分布区域：南溪区、长宁县。  
4、推荐烹饪：麻竹笋体积大，笋味甜美但老化较快，宜焯水后食用，食品加工中多作为发酵笋、酸笋加工。泡椒麻竹笋、酸笋螺蛳粉、麻竹炒肉丝、凉拌麻竹笋、麻竹烧排骨等为常见做法。  

三、秋季  

屏山方竹笋

1、屏山方竹基本特征：Chimonobambusa pingshanensis Yi et J.Y.Shi. 禾本科方竹属竹种，是笋用竹种。笋壳深紫色、绿紫色、红色、绿色等多种颜色，竹笋多为四方形，生于海拔1400m左右。屏山方竹是屏山特有的竹种，竹笋出肉率极高，可达60%，为我市特色优良笋种，大部分生笋地与富硒地重叠，多为富硒方竹笋。此外，兴文也分布了方竹，兴文的方竹笋更为纤细，为国家地理标志产品。方竹笋以肉厚味鲜美著名，鲜食带涩味。  
2、出笋日期：9月下旬至10月中旬。  
3、分布区域：宜宾兴文县、屏山县、筠连县等。  
4推荐烹饪：宜焯水断生后炖、烧、炒皆可。鲜笋乌鸡汤、排骨炖方竹笋、腊肉炒方竹笋、方竹笋肉片汤都为方竹笋常见烹饪方式。

刺黑竹笋  

（图片来自新民晚报记者  张钰芸）

1、刺黑竹基本特征：Chimonobambusa neopurpurea Yi. 禾本科方竹属，秆高4-8米，直径1.5-5厘米，共有30-35节，中部以下各节均环生有发达的刺状气生根，秆绿色，或有幼秆为紫色，表面光滑无毛，秆壁厚3-5毫米，有时实心。笋壳薄纸质，多为紫褐色或黄绿色，有少量白色斑点或圆形斑。剩余海拔800-1500米，以竹笋煮后汤汁氧化为黑灰色为特点，得名刺黑竹。刺黑竹笋形态与方竹笋类似，底部方四方形，鲜食带涩味。  
2、出笋时间：8月中旬-9月中旬。  
3、分布区域：主要在屏山县，兴文县，筠连县也有分布。  
4、推荐烹饪：宜焯水断生，汤汁多为淡黑色。竹笋酥肉、竹笋肉片汤、竹笋炖鸡、竹笋烧鸭等为常见做法。     

八月竹笋  

1、八月竹基本特征：：Chimonobambusa szechuanensis (Rendle) Keng f. 禾本科方竹属。秆高2.5-4(6)米，粗1.5-2厘米，秆基数节的节内均有气生根；节间圆筒形或近于四棱形，表面光滑，长18-22厘米，秆每节分3枝。笋壳一般为紫色或黑紫色，亦有黄绿色，有纵条纹，纵肋明显，边缘带绿色或深紫色，生于海拔1400-3000米山区。笋与方竹笋较为相似，鲜食略带涩味。  
2、出笋日期：7月底-9月初，盛期为8月。  
3、分布区域：屏山县、兴文县、筠连县。  
4、推荐烹饪：宜焯水断生后制作，醪糟竹笋鸡、八月笋炒五花肉、白油炒笋、竹笋炒腊肉等为常见烹饪菜式。  

刺竹子笋  

1.刺竹子基本特征：Chimonobambusa pachystachys Hsueh et Yi.禾本科方竹属，刺竹秆高3-6m，径1-3cm，节间长15-20cm，中部以下各节均环列一圈刺状气生根，节间圆筒形或略呈四方形。笋壳纸质或厚纸质，背面或边缘带小刺毛，生于海拔1000-1500米常绿阔叶林下，笋味道鲜美，似方竹笋。刺竹子笋为小径笋，鲜食带微涩。  
2、出笋日期：9-10月份。  
3、分布区域：宜宾屏山县、兴文县、筠连县。  
4、推荐烹饪：宜焯水断生后制作。制作方法与方竹笋类似，可做酸菜竹笋鸭、鲜笋肉片汤、竹笋炒肉等。  
      
四、冬季  

毛竹（冬笋）

（图片来自中国植物志、中国花木网作者小卉）

 1、毛竹基本特征：Phyllostachys heterocycla (Carr.) Mitford var. pubescens（Mazel ex H.de Lehaie）Ohwi. 禾本科刚竹属，秆高达20余米，粗者可达20余厘米。毛竹是我国栽培悠久、面积最广、经济价值也最重要的竹种。其秆型粗大，宜供建筑用，篾性优良，供编织各种粗细的用具及工艺品，枝梢作扫帚，嫩竹及秆箨作造纸原料，笋体大，味美，可加工干制成玉兰片、笋干，也可做清水笋。相较春笋，冬笋体积较小，笋肉白嫩细腻，多为实心.  
2、出笋时间：11-2月份。  
3、分布区域：宜宾各区县均有。  
4、冬笋推荐烹饪：冬笋可直接炒制、炖汤、烧制等。干煸冬笋、冬笋炖鸡、冬笋爆腊肉、鲜笋焖鸭子多种做法都可。  

（图片来自360百科）

斑苦竹（覆盖早产笋）  

（图片来自惠农有限公司 黄必武）

1、覆盖斑苦竹基本特征：Pleioblastus maculatus (McClure) C. D. Chu et C. S. Chao.  别名：为禾本科苦竹属植物。秆高4-12米，粗1.5-7厘米不等，每节有3-5枝。笋壳为棕红色略带绿紫色，近革质，背部有丰富油脂具有光泽感，有棕色斑点，带清香。基本在10-11月开始覆盖，1-2月出笋，较清明前后出笋的斑苦竹，早苦笋笋壳颜色更浅，笋较粗短，出肉率更高，基本在40%左右，肉质也更为细腻。  
2、出笋日期：覆盖笋期1-2月。  
3、分布区域：宜宾市长宁县、翠屏区、南溪。  
4、早苦笋推荐烹饪：由于春节前后的覆盖苦笋几乎都未出土，覆盖在糠壳之下，因此此时的斑苦竹笋几乎没有苦味，只带有苦笋的清香与回甘，鲜味十足，清汤、凉拌、清蒸等口味更能突出苦笋的清香脆甜，当然川味红烧依旧经典。推荐烹饪方式为：苦竹笋肉片汤、酸辣苦竹笋（焯水凉拌）、清炒苦竹笋、苦竹笋烧五花肉、苦笋烧鳝鱼、油焖苦竹笋。  

（图片来自荷妈美食）  

雷竹（覆盖早产笋）

（图片来自邮乐网、搜狐下厨房）

 1、覆盖雷竹基本特征：Phyllostachys praecox C. D. Chu et C. S. Chao f. pevernalis S.Y.Chen et C.Y. Yao.  散生竹禾本科刚竹属。秆高可达8-10米，粗4-6厘米，节间长度15-25厘米，节间向中间变细。幼秆深绿色，节暗紫色，老秆绿色、黄绿色或灰绿色；由于生长期一直被覆盖物遮挡，几乎不见光，冒头即采挖，因此覆盖雷竹笋笋壳较春雷笋颜色更浅，多为淡粉色或黄紫色，肉质也更为细腻白嫩额定。覆盖雷竹多于11-12月覆盖，12月-次年1月出笋。  
2、出笋日期：覆盖笋出笋期在1-2月。  
3、分布区域：翠屏区、南溪区  
4、早雷笋与推荐烹饪：腌笃鲜、雷笋炒牛肉、雷笋秋葵炒肉片、清炒雷竹笋、酱汁竹笋块、碳烤雷竹笋。  

（图片来自美食天下叶子的小厨）